新华社成都9月21日电（记者张海磊 袁秋岳）切菜、调汁、下锅、勾芡……在临时搭建的灶台上，来自大连的黄果林正在做鱼香肉丝。

　　“多少有点紧张。”黄果林不停地擦着额头上的汗，他刚做好的鱼香肉丝已由志愿者端到评委处。

　　20日至23日，第二届世界川菜大会在四川省资阳市举行，像黄果林一样同台竞技的选手有100位。比赛内容分为规定菜品鱼香肉丝和自选菜品制作。

　　除了鱼香肉丝外，麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼等都是川菜的经典菜品，为何独选这道菜作为考题？

　　评委席处，73岁的川菜大师彭子瑜正准备品评。他告诉记者，鱼香肉丝在川菜里是味道非常特殊的一道菜，在制作上有很多技术难点。“第一个难点是香味和味道的配合，这个菜是浓烈的香与平和的味的结合体，在尝的过程中应该能让人产生一个味觉上的对比和跳动；第二个难点是对油汁勾芡的配合，主要考厨师的基本功。此外选食材、刀工也是技术点。”一道看似简单的菜在做了56年川菜的彭子瑜面前变得丰富起来。

　　他认为考这道菜最主要的目的是提醒厨师们要重视基本功的训练，也要注重传承，不要好高骛远。

　　随着比赛的进行，展示台上的鱼香肉丝越摆越多，黄果林不停用手机拍下他认为外观看起来不错的菜品。

　　老坛酸菜芝麻蟹、混椒牛魔王、柠檬情怀……自选菜品环节，一道道创意独特、呈现精美的菜品，仅从外观上好像让人看不出与印象中的川菜有什么关系。

　　“除了传统川菜外，在川菜基础上创作的意境菜在市场上也有很大的接受度，通过摆盘将菜融入一个意境中。这对厨师的学习能力、见闻见识、行业交流等要求很高。”裁判李佳豪介绍。

　　彭子瑜认为，随着人们生活需求的提高，新川菜的出现是必然的。但是创新要有根本，川菜的创新一定要姓“川”，有川菜的“魂”。“魂就是味道。川菜有24种味，所有菜品70%不带辣椒。川菜的根本是味多味广，所有的川菜不是每个人都能接受，但是所有的人都能在川菜里找到自己的味道。”他说道。

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责任编辑： 刘阳