灌肚配蘸水（2020年9月28日摄）。新华网发（付伟 摄）
初看云南玉溪灌肚有点其貌不扬，冷冰冰、硬邦邦，颜色灰黄，待切下薄薄一片放入口中，冷凉的灌肚瞬间在温暖的口腔里苏醒，咀嚼中，卤香释放，让人欲罢不能。
源远流长老卤菜
一直以来，玉溪北城的张家、沈家、胡家都是远近闻名的卤味“三大家”。1951年，北城成立大众饭店，三家人都献出了自家祖传的老卤，从此，这道卤味一直传承至今，成为了饭店的“招牌菜”。
北城灌肚有两个特点，一是猪肚里只装猪肩胛肉，肩胛肉肌纤维较粗，容易熟又不易老。肩胛肉与猪肚搭配在一起，煮熟后瘦肉细嫩，其间的肉筋富有嚼劲，外层的猪肚软硬弹牙，别有风味；二是卤制灌肚的卤汁，一直还是70多年前的那个味，时间造就了淳厚的味道。
李旺正在制作灌肚（2020年9月28日摄）。新华网发（付伟 摄）
细节成就完美
70多年的陪伴，饭店不变、菜肴不变、口味不变。简单的食材，朴实的制作，就可以成就一道地方小吃。今年52岁的李旺是大众饭店的老板和掌勺，掌握着饭店灌肚的制作秘密。
看似简单的灌肚真正做起来却并不简单，每一个步骤、每一种食材都有严格的要求。大小适中的猪肚，仔细揉搓去除表面黏液。洗净后的猪肚放入沸水中快速汆烫，肩胛肉切成手指大小细条，加入十多种调料调味拌匀，装入肚中。装肚时要边装边仔细压实，排出肚中的空气，装填好后用针线缝好开口，并用针刺扎再次排气，以防煮制时撑炸猪肚。最后一个步骤就是卤制，铁锅、柴火、老卤汁，一切都要按老样子来做。
大火烧开、小火慢煮，4个多小时的熬煮让灌肚表面光滑不破、内部全部熟透。卤制好的灌肚要静置5个多小时，待它彻底凉透后切成薄片，只见肚与肉成为一体，肉筋透亮，细细一品，肉嫩香、肚脆弹，老卤的回味与肉的香甜合二为一，再蘸上特制的红油蘸水，让人不舍停箸。
切片灌肚（2020年9月28日摄）。新华网发（付伟 摄）
不曾改变的味道
精瘦却干劲十足的李旺现在也是灌肚制作的传承人。1983年，他进入大众饭店当学徒，机灵能干肯吃苦的李旺得到了师傅的真传。1996年，李旺接手了饭店。一边管理饭店一边传承老菜，李旺把这些都做得顺顺当当。
“我们的灌肚之所以这么多年一直那么受欢迎，就是因为我们工艺不变、食材不变，口味不变。”多年来，李旺一直坚守着玉溪风味的传统制作技艺。
大众饭店一直是人们追寻玉溪地道风味的地方，北城灌肚一直是玉溪人童年的味道记忆。30多年来，李旺与大众饭店一起风雨成长，李旺靠着对厨师职业道德的坚守、对传统风味制作技艺的坚守，立住了自身的手艺招牌，也留住了北城灌肚最本真的味道。（完）（刘云 杨霄）
