玉溪北城高古楼（6月12日摄）。新华网发（付伟 摄）
“火烧饼趁热啦，破酥的！”一句馋人的叫卖声在玉溪北城的大街小巷吆喝了百年，今日依旧。
在云南玉溪，有一种用麦面做的“火烧粑粑”家喻户晓，它叫做火烧饼。在玉溪市红塔区北城街道，自古南来北往的人很多，这里吃的也就丰富起来，火烧饼到现在已有百年历史。
兴香楼店面（6月12日摄）。新华网发（付伟 摄）
藏于老街深巷的老味道
在北城，正宗火烧饼老味道就藏在兴香楼。
“就是那个门口有一大块石头的那家。”来到北城，总有热心人指路。早上八点多，北城最热闹的荣昌街上的“兴香楼”还没有开门营业，但店铺门前早已有人在排队等候了，为的就是买到当天出锅的头锅火烧饼。
王翠华每天早晨七点就要来店里准备，先把当天早上用的面揉好，一天要揉两回，现用现揉。20几年前，王翠华来李家帮忙，心灵手巧的她让李金全格外喜欢，在她学会做火烧饼的时候，也成为了李家的儿媳妇。火烧饼传到李金全是第三代，但现在当家的却是王翠华，王翠华不仅做得一手好饼，还把“兴香楼”的生意做得风生水起。
火烧饼是一种麦面所烤制的馅饼，做火烧饼的第一步是和面，选用的是麦面，然后用老面角发面，这样可以保持麦面特有的面香味。水、面、老面角要充分搅拌在一起，和好的面团还要醒面，让面团发酵，这样才能有松软而筋道的口感。
最早的时候火烧饼只有豆沙馅，李家根据顾客需求，增加了品种，现在有甜味的豆沙馅、咸味的香葱肉末馅、咸甜味的云南火腿馅三种。除了豆沙馅是提前做好的，其它的馅料都是现做。炒肉末、切弯葱、剁火腿、拌白糖，王翠华把一切安排得井井有条。
火烧饼出炉（6月12日摄）。新华网发（付伟 摄）
“火烧饼趁热啦，破酥的！”
擀开的大面皮上均匀地涂上一层新鲜的猪油，反复几次折叠后卷切成长条，再揪成二两左右的面团，包上馅料后，随手放到一旁烤盘上，按压成直径十厘米左右的小饼，撒上芝麻。王翠华熟练地做着饼，李金全也来打帮手。
李金全总是回忆起爷爷爸爸父与子一起做饼的故事，当初做火烧饼的活计是爷爷和爸爸一起完成的，爷爷负责给小饼翻身，爸爸负责火候。父子俩沿街叫卖火烧饼时，把一个蔑织的小簸箕拴上麻线跨在肩膀上，把簸箕平抬卡在肚腰上，里面放上刚出炉的火烧饼，再用白布盖好，又透气又不会焐软了。
“火烧饼趁热啦，破酥的！”只要叫卖声一响起来，人们就会围拢上来，白布下的火烧饼取出时，总是热乎乎的，吃一口，香、脆、酥、软，香气四溢。以前火烧饼都是在平底锅里用栗炭小火慢慢焙熟，所以也有人管火烧饼叫“火烧粑粑”。
说话间李金全赶忙跑开，他要给烤炉里的火烧饼翻身。原来干干的烤盘中，面团里的油已经缓缓渗出包围着小饼，小饼在高温下滋滋作响，展现出了诱人的金黄色。
上午八点半，李家的第一锅火烧饼火热出炉。慕名远道而来的人们总是自觉地排起长长的队伍，先趁热吃上一个，再三五一包地给家人和朋友们捎上。“我们有空来玉溪玩，就一定要来吃火烧饼，吃了好多年了。火烧饼又香又酥，一层层的，趁热吃太好吃了。”来自昆明的王大姐说。
顾客品尝火烧饼（6月12日摄）。新华网发（付伟 摄）
用心留住小城美味
下午四点多，王翠华和李金全在做当天最后的一锅火烧饼。“为了保质保量，李家火烧饼每天都是定量的。”王翠华说，李家还是一直坚持着这个规矩，如果只图数量，影响到质量，那就对不住顾客和李家的长辈了。算起来，李家做火烧饼也有点历史了，虽然家中的点心生意曾经几起几落，但做火烧饼的认真劲一点也没有变过。现在，王翠华根据人们口味的改变，适当减少了火烧饼馅料中糖的比例和面皮中油的含量，保证在口味不变的前提下，让顾客吃得更健康、更放心。
老字号，老手艺，百年小饼飘香诱人，李金全在店铺门前立起了一块刻有“兴香楼”三个大字的大石头，是招牌，也是承诺。（完）（刘云 杨霄 施瑞）
