新华网沈阳1月31日电（记者 孙仁斌）春节前，记者来到素有“东北醋都”之称的辽宁省喀喇沁左翼蒙古族自治县（简称喀左县），探访传承300多年的古法酿造陈醋工艺。

　　喀左县位于辽宁省西部，资料记载，这里自清朝康熙、雍正年间就有制作陈醋的工艺和习俗。“陈醋：皆能制之，而以大城子制者为佳。”民国初年的当地县志有着这样的记载。

　　走进喀左县最大的陈醋酿造企业塔城陈醋酿造有限公司，记者看到销售部门口排起了长龙，许多居民带着大大小小的塑料桶冒着严寒在这里等待买醋。

　　“春节快到了，一些人会买陈醋作为到外地走亲访友的礼物。”市场部经理张杰说。

　　走进生产车间，记者看到一排排25米长、近2米宽的发酵池里装满了正在发酵的高粱，一阵阵酒香味扑鼻而来。

　　“制醋先制酒。”生产经理倪志军告诉记者，传统的陈醋制作工艺要先把高粱粉碎，经过蒸煮后进行糖化，再进行酒精发酵、醋酸发酵、后熟等10多道工艺才能制成。

　　“我们的陈醋制作工艺主要是采用传统的固态发酵，酒精发酵后，加麸子、高粱壳，做成固态醋坯，然后进行20多天的醋酸发酵。”作为喀左陈醋第八代传人，倪志军对制醋工艺了如指掌。

　　陈醋制作好后，还要进一步存放发酵。在厂区里，记者看到许多一米多高、直径半米左右的紫黑色坛子，每个坛子上面“戴了”一顶斗笠，几名工人逐个掀开盖子，从坛中清理出一些冰片。倪志军告诉记者，这些坛子都是由当地产的紫砂制作而成，用来存放陈醋全国绝无仅有。

　　“喀左陈醋的制作讲究‘夏伏晒、冬捞冰’。三伏天曝晒，主要是进行日晒蒸发，冬天纯天然酿造的陈醋上会有薄薄的一层冰，这些冰主要是水分杂质，我们要不时把冰片捞走。”倪志军说，经过这种自然提纯工艺后，陈醋的浓缩度能达到3倍以上，酸度在7度左右，浓度、粘稠度和氨基酸等指标都会达到顶级标准。

　　传统工艺酿造的陈醋，酸度能达到7度以上，色泽棕红，有光泽，醋香、熏香、陈香相互衬托，浓郁协调，食而绵酸，醇香柔和，酸甜适度。

　　在厂区里，记者看到来买醋的邻县凌源市的居民李春华，今年63岁的她特意让儿子开车20多公里来买醋。

　　“每年都腌腊八蒜，从小就吃喀左的醋，一腌上腊八蒜，年味儿就来了。”李春华说。

　　喀左县文化馆馆长佟涛介绍，喀左陈醋的制作工艺已经有300多年的传承历史，康熙年间，从山西逃荒而来的手工艺人在这里定居，陈醋酿造工艺由此一代代传承下来，相传当地官员曾把地产的陈醋进献到宫廷，喀左陈醋成为“贡醋”。

　　“现在喀左一些村子里农民们也习惯自己制作陈醋，手工制醋已经成为一种民间习俗。”佟涛说。

　　目前，喀左陈醋销售范围不断扩大，从原来的东北三省逐渐扩大到河北、内蒙古等地，塔城陈醋也已经获得香港投资商的投资，其产品卖到了香港、日本等市场。

　　“香港的消费者口味更清淡一些，我们对传统工艺进行了改进，以满足他们的需求。”倪志军说。

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责任编辑： 武思巧