面食释义

    昆山奥灶面是江苏省昆山市的传统面食小吃之一，属于苏菜系。到昆山游览玉峰山，人们总要去“奥灶馆”品尝一碗“奥灶面”。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。

    名称由来

    昆山奥灶面传说是乾隆微服游历昆山玉峰山后，途经路边品尝过的小面食，以浓重红油龙须面条驰名，面心软硬适中。传说乾隆品尝后大喜，连忙差太监去厨房询问制法，却因为厨子的昆山土话让太监听不懂，便对乾隆说此面之奥妙在灶上，因此，奥灶面之名不胫而走。

    面食特色

    奥灶面作为昆山特色餐点，首先在于汤面有特色。其次在于浇头有考究，肥而不腻。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。

    制作方法

    面好吃，首先在一碗汤。奥灶面的汤底继承了传统的做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉，还有猪骨等熬煮提出，所以味道鲜美异常。

    其次，在于浇头很有讲究。爆鱼一律用青鱼块做成，卤鸭用的是昆山大麻鸭，用老汤烹煮，所以肥而不腻。再有就是，面条用精白面粉加入鸡蛋，加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。即便是在数九寒天，一碗奥灶面下肚，全身都是热乎乎的。

    红油爆鱼面用的是氽爆鱼的熟油，汁红油亮，鱼香扑鼻；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味，口味清爽。红汤重色，白汤重味，各有不同。(陈杨、安瑞凡)（资料来源：中国江苏网、东方网）

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责任编辑： 宋燕