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一面之缘|在“丝路古城”敦煌,遇见驴肉黄面
2017-12-07 08:47:05 来源: 新华网
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范培珅 摄

    面食释义

    “敦煌八大怪,好吃又奇怪。香水梨要放黑卖,驴肉黄面拽门外……”驴肉黄面在八大怪中位居第二,莫高窟壁画上就有制作黄面的生动场景,可见其历史悠久。驴肉在敦煌人眼中是至鲜之食材,经高汤卤制的驴肉再配以手工制作的黄面,便是在敦煌家喻户晓的美食——驴肉黄面。

    营养价值

    “天上龙肉,地上驴肉”,是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉的不饱和脂肪酸含量,尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。从营养学和食品学的角度看,驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面,8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。

范培珅 摄

    面食特点

    驴肉黄面细如龙须,长如金线,浑圆如柱,从头至尾,每一根面条皆粗细均匀,像一件精美的工艺品。吃在嘴里,唇齿溢香,口舌生津,绵软爽滑,劲道十足,火候拿捏得恰到好处。再加上香菇、肉末和水豆腐做成的汤汁,黄面更加美味。

辛悦卫 摄

    制作方法

    驴肉黄面制作工艺复杂,经撬面、甩条、拉制、汆煮、捞出等工序,配以蘑菇、豆腐、辣椒等做成的卤汁和一盘驴肉,便成就了一口正宗的驴肉黄面。

 

    Step1 将1000克面粉中加盐12克、水440克和制成稍硬面团,再淋入少许水,双手撬入,再淋入少许蓬灰水,反复揣、捣、揉至面团均匀、发亮、软硬合适、筋度适中,再将面团甩条,拉制成粗细均匀的面条下锅煮熟捞出装盘。

    Step2 将驴肉切成粒状(一部分),蘑菇切粒状,起锅下油将驴肉粒煸炒干下辣椒酱炒出红油加蘑菇粒炒至变软,再加入汤,调入味精、白糖、酱油,淋入湿淀粉,放入豆腐,最后放入蒜苗即可,把制成的卤汁浇在黄面上。

范培珅 摄

    Step3 驴肉改大块焯水,下入调好的酱汁中煮至熟透捞出切片装盘。

范培珅 摄

    Step4 取少许生蒜沫、油泼辣椒、汤、酱油、醋调制成汁,浇在驴肉上即可。

范培珅 摄

    制作要点

范培珅 摄

    1、和面时要掌握好加盐和水的量,根据季节适当调整,以及水的温度,面团不易太软。

    2、撬面时一般要达到三遍水,三遍灰,反复揉制成筋道的面条。

    3、伸拉面条时手法要娴熟,动作要连贯,拉出的面条要达到粗细一致。

    4、酱制驴肉时根据驴肉质地,掌握好酱制时间。

   (新华网甘肃频道综合整理)

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【纠错】 责任编辑: 宋燕
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