□ 胡立彪

　　知名餐饮企业海底捞被媒体曝光后厨存在严重的卫生问题，引起舆论强烈关注。虽然海底捞反应快速，公关到位，甚至因一份声明赢得巨大同情，不少人表示“当然选择原谅他”，但事件造成的负面影响却难以消除。有网友表示，海底捞这样一家被誉为“中式餐饮连锁典范”，其经营策略被写入哈佛商学院研究案例的餐饮企业，后厨竟也如此糟糕，这就印证了民间广泛流传的一句话：“没有一个厨房是干净的。”唯一的伤害在于——“你知道了”。

　　在食品安全问题上，没有谁可以“放下屠刀，立地成佛”，当然，因一点错误就“打倒搞臭，再踏上一万只脚，让他永世不得翻身”，也不可取。合理的预期是，按法律法规办，犯多大错，承担多大责任，付出多大代价；其他则交给市场，让消费者“用脚投票”。至于进一步的引以为戒，就是为避免“知道了”的伤害，尽最大努力打破“没有一个厨房是干净的。”的魔咒。

　　据悉，北京市食药监局事后约谈海底捞，要求其进行认真整改，按照承诺在一个月内完成对北京各门店的改造，做到后厨公开化、信息化、可视化。同时，市食药监局在前期开展日常检查的基础上，启动为期两周的针对全市餐饮服务单位开展的专项检查，重点检查以往被发现问题和立案查处的企业，防止反弹。

　　不光监管部门重视起来，其他餐饮企业想必也会有所行动，对照查检整改。但这种亡羊补牢的做法只是一种“补”，恐难真正收到将所有厨房搞干净的实效。若想从根本上解决问题，还得从“牢”本身入手，不是简单的“补”，而是建起一座新的、没有亡羊漏洞的坚固的牢。像海底捞承诺的那样实行“透明厨房”，就可以视为一种治本之策，若在全国餐饮业推行开来，定会收到很好的效果。

　　事实上，“透明厨房”或称“开放厨房”，早有一些餐饮企业在多年前就开始推行。具体做法就是在厨房的各个角度安装上高清摄像头，将厨房内的情景通过图像信息及时传递到包房和大厅的电视屏幕上，消费者能清晰地看到自己点的每道菜是怎么做出来的。餐饮企业自我施压，时时接受消费者的监督，这当然是一种积极而明智的做法。也正因为如此，这些餐饮企业受到消费者的喜爱和支持，赢得信誉，也赚得利润。

　　不过，要让所有餐饮企业都将自家的厨房开放示人，就目前来讲还存在一些障碍。其中最大的问题是，许多餐饮企业认为，菜品烹制的技术含量并不高，一些“独家绝活”很可能因开放厨房而被他人学了去，变成家常便饭，从而失去商业价值。人们经常看到饭店后厨写着“厨房重地，闲人免进”警示语，其所谓的“重”，大概指的就是这里有着不宜示人的“商业秘密”。当然，任何菜系任何饭店的厨房要成为“重地”，如果“商业秘密”不是其主要理由，那么卫生问题一定是其主要理由，要么两者兼而有之。

　　而卫生问题也是一个复杂的问题。许多传统菜的制作在强调口味的同时，严格说来并非不注重卫生状况，只是因为大多数食客并不了解制作过程，导致他们中的许多人对“秘密”状态中的卫生环节产生疑虑。而且，即使卫生问题被证明不在“秘密”之中，就像臭豆腐的制作过程已然符合了严格的卫生标准，而一些人总是认为臭豆腐本身不卫生一样，要说服其改变观念，却是一件相当难的事。另外，如果涉及到活物宰杀，厨房、大师傅以及被宰杀者均血淋淋的，那么厨房必然就兼而有之地成为了“重地”，自然要谢绝参观，闲人免进了。

　　当然，如果确立食品安全为第一标准，让它“见官大一级”，那么包括“商业秘密”在内的所有厨房内的活计都将不再那么重了。餐饮企业愿不愿意让自家的厨房褪去“重地”色彩，并变得透明开放、任人观瞻，取决于其商业理念的改变。虽然目前我国法律尚未有对餐饮企业厨房是否公开的相关规定，但行业内“透明厨房”似乎已经是大势所趋。其实，餐饮企业不见得都必须开放厨房，这只是保证食品卫生安全的一种手段而已。如果它能够保证达到“厨房是干净的”的目的，并通过其他途径让人相信了这一点，就行了。如果做不到，那就别怪监管部门以“补牢”的方式要求你开放厨房，也别怪消费者离你而去了。

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责任编辑： 胡可璐