曾经有那么几年，我基本上每年都会前往或者路过托克逊，而每一次在托克逊，毫无例外我都会吃那里的拌面――其实我倒并不是一个坚定的“拌面党”，但一般来说，即使一个新疆人不是“拌面党”，那么他的身边也一定会围绕着几个狂热的拌面分子。

至少对于一个乌鲁木齐人来说，托克逊三个字就等于拌面，如果将拌面这一元素抽离，对很多乌鲁木齐人来说，托克逊就只剩下了一个空泛的地名，几乎变得毫无内容。

阳拌面的N种吃法

一般情况下，在托克逊吃拌面，大家都会选择坐在拌面馆子门外的凉棚下。凉棚外是炎热的世界，托克逊充足的阳光将一切能照射到的东西，全都照射得无比刺眼。而在凉棚下吃拌面，既遮阴，又通风，是一个最优的选择。大家围坐在桌前，在后堂炒菜的喧嚣碰撞中，肉与菜混合的油烟弥漫着，不断勾引着肠胃，吃拌面的人一边等着各自的拌面，一边喝着茯茶、剥着蒜――有些人还喜欢将剥好的蒜扔在茶碗里，美其名曰这样的茶更好喝。

托克逊的拌面往往就在这样一种炽热而嘈杂的氛围中上桌，面条爽滑而劲道，拌面的菜则油重味厚，满满当当的一小碗菜在汤汁油水中，必须要达到溢出的视觉效果才算正宗。将菜倒在面上拌开，让每一根面条吸附上油汁，香浓四溢中，耳边充斥着一片“稀里呼噜”的吃面声，痛快淋漓。

拌面通常有很多种菜可以选择，基本上什么时令蔬菜都能和羊肉同炒，不过最为常见的一般是辣椒、芹菜、蒜薹、茄子、豇豆、小白菜、韭菜之类，统统和羊肉一起爆炒。而价格最高的，则是过油肉――无非是这道拌面菜是以肉为主，滋味更为厚重――基本上在每个拌面馆子的菜单上，过油肉拌面都会被列在首位。

当然如果你恰好吃素，也有炒土豆丝和西红柿炒鸡蛋这两种选择。在新疆，但凡说起炒土豆丝，一般就是指酸辣土豆丝，即炒土豆丝加醋和少许辣椒；而所谓西红柿炒鸡蛋，也必定会放入青辣椒，所以新疆人如果要点一个西红柿炒鸡蛋的拌面，往往都会简称：来一个西辣蛋，没错，西红柿、辣椒和鸡蛋，全疆如此，托克逊也不例外。

而只要是两个人以上吃拌面，也可以分作两种流派：一种就是完全在面中拌自己点的菜；而更多见的一种则是大家点不同的菜，然后将每种菜都拌入一部分。曾经我带着一位山东的朋友吃拌面，见我将每种菜都拌入一点，不由疑虑，大呼这不是串味了么？旁边的一位伙计听后哈哈大笑，说：拌面就要这么吃。

新疆人的胃，拌面的胃

对于一个新疆人来说，没有什么东西能够代替拌面。新疆人的胃，就是拌面的胃。如果一个新疆人离开了新疆――哪怕只是七八天，对新疆的思念，在相当程度上其实就是对拌面的思念，这也就是为什么新疆人只要从外地回来，十有八九就会先奔到拌面馆子来一份扎扎实实的拌面――只有当一盘正宗的拌面下肚，一个新疆人才会元神归位，和新疆的一切同步。

拌面无疑是新疆最为主要的日常饮食，有着各种知名的拌面，比如奇台的过油肉拌面、伊犁的碎肉拌面、南疆的菜盖面等等，流派纷呈。然而却似乎只有托克逊拌面的名头最为响亮，经久不衰，至少在乌鲁木齐是这样的。走在乌鲁木齐的街头巷尾，一不留神就能看见以托克逊拌面来命名的拌面馆子。

然而，追根溯源拌面，它其实是一个不折不扣的外来吃食。在新疆，拌面也被称作拉条子，实际上就是圆形的拉面。较通常兰州牛肉面要细，和陕西的棍棍面相同，拌面有着来自陕甘地区的明显传承，而拌面中最具代表性的过油肉，实际上也是来自山西。在维吾尔语中，拌面的读音为“郎曼”，也被译写为“兰格曼”。其实就是拉面的转音，透露了拌面的渊源。

但不管拌面源自哪里，在新疆经过不断地融合改造，最终形成了自己的风格，在这一点上，拌面所透露出的，就是新疆的气质与风格：既有游牧民族的豪爽大气，又有农耕民族的厚重内敛，看起来有几分粗放，但细细品味，却丰富浓郁，回味悠长。

托克逊拌面为什么这么香

而我觉得，托克逊拌面之所以会在新疆众多的拌面之中名气最大，其实就是将拌面的这一特点发挥到了极致，而托克逊拌面之所以能将拌面的特点发挥到极致，又与托克逊所处的地理位置有着密不可分的关系。

自古至今，托克逊都是从乌鲁木齐通往南疆的交通要道和驿站，尤其是在以前，道路建设和商品经济都不发达的时候，从乌鲁木齐出发去南疆，通常恰好都是在中午饭点的时候抵达托克逊，沿着托克逊312国道两侧的饭馆由此依托道路而兴盛。

对于曾经的旅人来说，路途中用餐讲究的是油水足，分量大，因而形成了托克逊拌面油重、量大、味厚的特点。直到今天，在托克逊的一些拌面馆，仍然保留了这个传统。曾经我和几个伙计在托克逊吃拌面，其中一位吃完面后，将面汤倒入碗中气定神闲地一气儿喝下――那是半碗的油汤，令我叹为观止。

而托克逊人则认为，托克逊拌面之所以好吃，不仅仅是因为其位于南北疆的交通要道之上，更重要的是食材的原因。托克逊人执信：托克逊拌面所用的坎儿井水，均为渗入地下的天山融雪，甘甜不说，还富含多种矿物质；而面粉则是用过冬的面粉，用这种翻了年的冬麦磨出来的面粉，糖分高，有韧性，所以拌面就筋道、爽滑；至于羊肉，则是托克逊黑山的羊，这种羊鲜香细嫩而不肥腻。只有这样的组合，才能达到正宗托克逊拌面的效果。

关于这种说法，大抵上我是认可的，因为凡是一地突出的美食，必定和当地的食材有着相应的关系，事实上这是一道美食与食材双向选择的问题，有什么样的食材，就会有什么样的美食；反之，这种代表性的美食，又会“反哺”优化这种美食的食材，使其更适宜于这道美食。

一座拌面之城

因了拌面，今天的托克逊，已经成为一座拌面之城。

小小的托克逊县城如今仅大小拌面馆就有400多家，而直接从事拌面的从业人员就达到1500人以上，而我们要知道，托克逊县城才只有2.2万多人口，光经营拌面的人就占到了县城人口的6.8%，也就是说，十四五个人里面就有一个直接经营拌面的，这还不包括更多提供食材的人在内。

托克逊是拌面之城还体现在其最为著名的一个节庆活动――拌面节。这个从2013年开始的节庆，都在每年秋季举行。所谓拌面节除了通过活动卖各种农产品外，重点其实就是比拼，一种比拼是各个拌面馆的，还有一种比拼则是各类食客的。

拌面节上，托克逊各个参赛拌面馆的摊位一字排开，和面、炒菜、下面……一片欢腾。我曾经见过制作彩色面的摊位，见厨师将红、橙、黄、绿、白五种颜色的面和在一起，做成所谓的五彩拌面。不管怎么说，这个五彩面的颜色是非常好看，至于吃起来怎么样，就不大清楚了，显然是观赏性大于食用性。

不过，对于一个吃货来说，或许还是对那些色香味俱全的传统拌面更为关注。这些争奇斗艳的创新拌面，主要是表演的意义，拌面馆平常肯定不会去费工夫做这样的拌面，一般食客估计也不会点这样的拌面，对广大食客来说，还是香气扑鼻，筋道爽口的传统拌面更受欢迎。

而托克逊拌面节上也有规定项目的比赛，各家做出传统的拌面进行评选――如果你去托克逊，看到某家拌面馆里挂着某某年度十佳拌面的牌子，就是在这个时候选出来的。

拌面节上食客的比拼则是各种吃拌面争霸赛，当然不是比谁吃得多，而是比谁吃得快，2016年的拌面节是按照性别、年龄分了几个组，大家风卷残云吃成一片，那一年青年组最快的一位用时39秒就吃完了两份共400克的拌面。

也因此，将托克逊称作拌面之城，并无夸张。

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责任编辑： 责任编辑：董志涛